Сила ума проявляется в упражнении, а не в покое. Алан Пак

Причины «не сезона» для кондитеров и хлебопеков

Для кондитеров и хлебопеков в теплое время года, как правило, начинается «не сезон». Это значит, что продажи падают, производство работает «на склад», что для продукции с ограниченным сроком хранения смерти подобно. Однако давайте разберемся, так ли все плохо.
Ведь на самом деле, для каждой категории товаров есть свой сезон и не сезон. Попробуем разделить всю кондитерскую и хлебопекарную продукцию на группы, для которых динамика потребления и продаж схожа.

Сегменты

Первая группа  — продукция в подарок. Массово подарки дарят, как правило, на государственные и отраслевые праздники: шоколадные наборы для детей к новому году и к 1 сентября, разнокалиберные коробки конфет для женщин к 8 марта и т. д..
Вторая группа  — для собственного потребления: булочки, плюшки, пряники, сушки, шоколадные батончики, вафельные торты, печенье и конфеты. Вся эта сладкая снедь покупается для себя, для семьи, к чаю или перекусу на работе. Стоит, обычно, не дорого и потребляется регулярно.
И, наконец, третья группа  — продукция на праздничный стол  —торжественная. В основном это разнообразнейшие торты и кремовые пирожные: от традиционных «Наполеонов» и «Медовиков» до свадебных тортов, сравнимых с произведениями искусства.

С первой группой все более или менее понятно: сезон  — примерно месяц перед праздником, «не сезон» - все оставшееся время. Причины  — очевидны.
Для второй выделенной группы сезонность не так ярко выражена, как для первой: россияне, не смотря на желание следовать «правильному образу жизни», регулярно пьют чай с пряниками и конфетами. Разумеется, в холода выпивается чая и съедается сладкого и мучного чуть больше, но все же при теплой погоде от этого удовольствия совсем не отказываются. Причины  — утоление голода, получение удовольствия, привычка, традиция пить чай не «с пустом».
И в третьей группе сезонность не так уж сильно выражена: да, летом «торжественную» продукцию нельзя долго хранить, и сладкие десерты чаще заменяют фруктами или мороженным, но с другой стороны, по статистике летом свадеб на порядок больше, чем в любое другое время года, а юбилеи, корпоративные мероприятия и прочие праздники отмечаются с большим размахом.

Подстройка или борьба?

Не претендуя на однозначность, попробуем выделить базовые стратегии преодоления «не сезона». Можно выделить три основных направления развития:

• подтягивать потребителей под свои возможности;
• подстраиваться под требования рынка;
• увеличить сроки хранения скоропортящейся продукции/выпускать долгохранящуюся продукцию «про запас»;

Первый путь опасен и тернист. Торговая марка/продукция должна быть по-настоящему узнаваемой и заранее любимой целевыми потребителями. Или скажем так: чтобы дать урожай, зерна должны попасть на благодатную почву. В противном случае, если продукцию выпускают «повернувшись лицом» к производству, а не к потребителю, на 95% она обречена.

Если же вы  — небольшое и очень мобильное предприятие с символическим маркетинговым бюджетом, следуйте стратегии №2. Средств на массовые рекламные кампании, у вас, вероятно, нет, на новые революционные разработки  — тоже. Ваша сила в другом  — пока большие, неповоротливые предприятия смогут подстроиться под неожиданные изменения, пройдет очень много времени, в то время как вы успеете не только освоить новые сладости, но и закрепиться на рынке. К примеру, если в холодную погоду вы выпекаете отличные торты и прочую скоропортящуюся продукцию, а лето обещает быть очень жарким, с потеплением обратите внимание на туристов и начните производить сувенирные пряники, бублики сушки. Словом, все то, что зарубежный гость может привезти домой в качестве съедобного сувенира из России.

А вот если вы  — солидное предприятие с серьезным научным потенциалом, однозначно выбирайте стратегию №3. Даже если вы не сможете воспользоваться собственными разработками в силу каких-либо причин, однозначно заработаете на их продаже.

«Всякая погода  — благодать!»

Чем можно заняться в теплое время года кондитерам и хлебопекам, помимо освоения в рекордные сроки выпуска нового продукта?
Во-первых, подготовится к сезону, учесть опыт предыдущего полугодия, пересмотреть планы на сентябрь-декабрь.
Во-вторых, «не сезон»  — самое время обратить внимание на стратегические вопросы: проанализировать рынок, оценить конкурентов, исследовать потребителей, разработать новую продукцию. Разумеется, гораздо привычнее столь глобальными вопросами заниматься в конце календарного года, но для большинства предприятий в отрасли предновогодние месяцы  — одни из самых напряженных.
Также межсезонье  — идеальное время для проведения каких-то промо-акций, розыгрышей, других ПР-мероприятий.

По окончании учебного года для студентов экономического факультета РХТУ им. Д.И. Менделеева была организована экскурсия на фабрику «Ударница». Будущие менеджеры и маркетологи познакомились с реальным производством, посетили цеха фабрики, увидели линии в работе. Специалисты фабрики подробно рассказали, как изготавливают сладости, ответили на вопросы студентов. (по данным ИАЦ «Информкондитер»)

Обычно в теплое время года люди охотнее принимают участие в различных праздниках/акциях под открытым небом. Также вы сможете как бы подготовить к грядущему сезону потенциальных потребителей: если акция была проведена незадолго до начала сезона и покупатели запомнили и положительно оценили предложенную продукцию, с самого начала сезона вы дадите фору конкурентам.
Также можно поработать над такими вещами, на которые в сезонной спешке не хватает ни сил, ни времени  — подготовиться к участию в отраслевом конкурсе, провести мероприятия по повышению квалификации сотрудников, попробовать попасть в «Книгу рекордов Гинесса».

По данным ИАЦ «Информкондитер» в малайзийском штате Пинанг испечен огромный торт, по высоте превышающий кокосовую пальму, а по стоимости затраченных на его приготовление продуктов сравнимый с ценой стандартной квартиры на местном рынке недвижимости. На приготовление «торта-гиганта» было затрачено 22 тысячи яиц, 1200 кг муки, почти полтонны семян кунжута, восемь центнеров сахара, 820 кг масла и 60 кг ванильного порошка.

Кроме всего прочего, в межсезонье можно просто отдохнуть и набраться сил перед сезоном.

Послесловие

Что еще важного можно добавить о выживании предприятия в «не сезон»? Разве что пожелать кондитерам и хлебопекам не сильно расстраиваться в случае неудач и рассматривать межсезонье, как площадку для тренировок. Конечно, менее рискованно учиться на чужих ошибках, но все ведь не предусмотреть…
И помните, «не сезон» - всего лишь межСЕЗОНЬЕ!

Мария Тимонова (Лавочкина)
Журнал «Сфера: кондитер и хлебопек» № 6, 2005